AFFA

Øl er et landbrugsprodukt der begynder sit liv på en mark med gyldent svajende korn sædvanligvis byg. Efter høsten bliver kornet fragtet til et malteri hvor den magiske rejse tager sin begyndelse og som til sidst skal finde sin slutning i et glas. Blandt øllets venner blev malten eller den maltede byg tidligere omtalt som øllets sjæl og der er da også tale om et råmateriale der ikke ulig alkymi ejer evnen til at give farve og aroma foruden den fyldige og karakteristiske palet af smagsnuancer. Der kan ikke fremstilles øl uden malt da den giver de sukkerstoffer som gæren finder sim næring i under fermenteringen. Biprodukterne af denne proces er kultveilte og alkohol.

Farve Selv om den ikke fortæller hele historien giver en øls farve et godt fingerpeg i retning af hvilken malt der har været anvendt. Sort malt anvendes til mørke øltyper som eksempelvis stout ravfarvede ales vil ofte indeholde brun malt eller krystalmalt mens pilsnerøl ofte anvender caramalt for at give en lys tone og en sødlig smag.

Byg Byggen til ølbrygning er enten to eller seksradet. Toradet er almindelig i Europa mens amerikanske brygmestre traditionelt har anvendt seksradet ikke mindst fordi det går i spænd med den ris eller majs som de store bryggerier ofte tilsætter øllet som råfrugt.

Valg af korn Der findes mange typer byg. I Storbritannien generelt som blandt visse amerikanske bryggerier er Maris Otter den foretrukne sort mens andre foretrækker Golden Promise eller Optic. På samme måde som øl er inddelt i typer har byggen sine variationer. I Storbritannien og Belgien anvender man vinterbyg på grund af dens robuste karakter mens tyske og tjekkiske brygmestre foretrækker den lettere mere sødligt smagende forårsbyg.

Spiring Det første skridt i maltprocessen er at sætte skub i kornets spiring. Det bidrager til at skabe de enzymer som siden nedbryder stivelsen til det afgørende opløselige maltsukker. Denne proces indledes med at overhælde kornet med vand og siden lade det tørre. Kornet vendes sædvaneligvis flere gange om dagen for at sikre at de små spirer ikke filtres sammen. Maltmesteren ved hvornår spiringen skal standses og derefter er det tid til tørreovnen.

Tørring En kort tørretid giver en let aftørret malt som giver øllet en gylden perlende karakter. Pale malt udgør hovedparten af byggen i masken fordi den indeholder mest stivelse samt de enzymer der omdanner stivelsen til forgærbare sukkerstoffer. Et længere ophold i tørreovnen giver mørkere malt og dermed dybere farve, fyldigere krop og smag.

Lagring Et besøg på et bryggeris maltlager vil afsløre dette magiske stofs hemmeligheder. Der vil givet stå sække med pale malt, chokolademalt (navnet skyldes at det smager som chokolade), sort malt, rugmalt, lagermalt, brun malt og caramalt. Du kan også være heldig at finde ristet byg som er umaltet og en vigtig ingrediens Irish dry stout som for eksempelvis Guinness eller Murphy's. Rister man malt på samme måde som man laver karamel får man krystalmalt som også giver øllet krop og en markant krydret karakter.